Après un chaleureux été, nous sommes déjà replongés dans l’automne et ses journées plus courtes. Je vous emmène chez Alain Bianchin, un des plus doués jeunes chefs du pays pour découvrir un fabuleux menu et ses originalités décoiffantes. N’oubliez pas de rejoindre l’Auberge de la Ferme pour y dormir, y manger, visiter la région et écouter le brame du cerf. Je reviens sur Durbuy pour évoquer, avec force détails, Maison Caerdinael et toutes ses facettes. Trois restaurants coups de cœur de la Chine à l’Espagne en passant par l’Italie avant de vous informer sur le foie gras produit dans nos régions. Le Festival de la Gastronomie (et ses réputés homards) arrive à grand pas. Une visite chez Etienne Bouillon et son Belgian Owl Whisky : un beau but de promenade.
Guy Delville
Chroniqueur gastronomique
Foie gras
La Belgique ne bénéficie pas des économies d’échelle nécessaires pour pouvoir concurrencer le foie gras d’importation au niveau du prix mais ses produits sont des produits de proximité qui permettent une traçabilité très appréciée par les consommateurs. Les producteurs belges participent au maintien d’un tissu d’activités rurales de façon artisanale et très intégrée : ils élèvent, engraissent, abattent, transforment et vendent leurs produits en vente directe à la ferme et aux restaurateurs, dans des boutiques spécialisées dans les grandes villes et dans les rayons « produits locaux » des supermarchés.
Le saviez-vous ?
- Un canard, ce n’est pas comme un homme : il n’a pas de glotte ! Ceci lui permet dans la nature d’avaler des proies importantes, comme une grenouille. Son œsophage étant très souple, comme dans la famille des reptiles, il ne ressent pas de douleur en avalant.
- Les canards à foie gras sont une volaille de luxe élevés au maïs et en plein air pendant 10 semaines. Le gavage a lieu en fin d’élevage pendant 5 secondes 2 fois par jour (toutes les 12h) 14 jours maximum avant d’aller à l’abattoir. C’est un geste réalisé par des spécialistes qualifiés et adapté à chaque animal, en vérifiant que le repas antérieur est bien digéré.
- La production de foie gras en Belgique est strictement règlementée et contrôlée par les autorités publiques. Le règlement européen n°98/58 définit les normes d’élevage. De plus, l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) certifie des conditions de bien-être optimales dans l’intégralité des sites de production et à chaque étape de l’élevage selon une grille d’évaluation détaillée et sur la base de l’Arrêté Royal du 25 avril 1994, modifié par l’Arrêté Royal du 8 décembre 2011.
- Les Belges ne produisent que du foie gras de canard. Une question de tradition : le foie gras d’oie est traditionnel dans d’autres pays producteurs de l’Union européenne.
Fiers de nos produits : Foie gras, foie gras entier et bloc de foie gras; foie gras cru, mi-cuit ou en conserve, consommer du foie gras belge c’est garantir des emplois dans nos régions, le maintien d’un savoir-faire traditionnel et soutenir les produits locaux qui vous garantissent une traçabilité de la ferme à la fourchette.
