Pour bien commencer l’année, je vous propose, en guise d’apéritifs, une sélection de quatre belles maisons de bouche que je vous invite à découvrir. Pour moi, plus que jamais, l’eau de BRU reste « la » référence en la matière : une source proche parfaitement équilibrée à tout point de vue. Vins locaux, télévision d’ici… Avant d’évoquer tous les changements, ouvertures et fermetures pour vous réjouir ou vous attrister. Mon choix de livres du mois vous permettra de mieux lire et surtout de bien vous informer tout en vous permettant de compléter votre propre savoir culinaire.
Guy Delville
Chroniqueur gastronomique
Livres à déguster
Singulier et déroutant
Auteur d'un ouvrage sur le fromage de Herve, qui fut deux fois récompensé, Fabienne Effertz nous emmène à la découverte d'un dialogue entre deux univers que rien ne semble réunir : le fromage et le thé intitulé tout simplement Fromage & Thé aux Editions FCTV. Expérience singulière et déroutante, cette association éveille une autre sensorialité lorsque ces deux produits si lointains et si différents se rejoignent pour créer une harmonie. En un seul instant dans une portion de fromage et une tasse de thé des Histoires millénaires se fondent pour un court moment d'éternité... en bouche. Le fromage et le thé véhiculent tous deux des valeurs humanistes et universelles de partage et de rencontre. Ici, l'accord est aussi une opportunité d'honorer ces deux piliers de société qui ont joué un rôle de lien et de culture dans leur civilisation respective et survécu aux remous de l'Histoire.
Une partie plus technique s'attache à présenter l'incidence des techniques de fabrication et d'affinage (pour le fromage) et l'incidence des techniques de manufacture et de vieillissement (pour le thé), sur les textures, les couleurs et le goût, une manière de présenter les 6 familles de fromages et les 6 familles de thé. Les éléments essentiels d'une dégustation réussie sont abordés, pour chacun des produits, tenant compte des différentes étapes et paramètres. Mais le cœur de l'ouvrage est constitué des accords détaillés entre des fromages au lait cru et des thés de jardins de petits producteurs d'Asie. Cette partie comprend les conditions de la dégustation, la présentation du fromage, la présentation du thé et l'accord par le descriptif des arômes. Carlo Petrini, Président et Fondateur du mouvement international Slow Food a accepté de rédiger la préface de l'ouvrage. Fabien Vieilletoile, Caroline Dethier, Laurent Grenier ont mis le tout en image : portraits, accords et paysages.
Un cube bien odorant
C’est la formule familière que l’on emploie pour le plus célèbre fromage de Wallonie. A l’occasion des vingt ans de l’obtention du label « AOP » (Appellation d’Origine Protégée), on salue la parution de « Sous la Toque, le fromage de Herve » aux Editions de la Province de Liège. Ce cube symbolise d’abord la tradition fromagère de la région, mais aussi les nombreuses spécificités du Pays de Herve.
Ce sont vingt recettes inédites précédées de quelques pages d’histoire où l’on vous explique que le fromage fait partie d’une tradition vieille de huit siècles. Ambassadeur de sa région, il est fier de son fameux label AOP, ce fromage à pâte molle à croûte lavée. Qu’il soit doux ou piquant, sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum. Les recettes sont rédigées par des grands chefs belges qui nous livrent leur approche personnelle du fromage : avec du poisson, en espuma, en dessert, avec des champignons, des fruits, des escargots, des herbes… Bref, des plats originaux pas trop difficiles à réaliser.
De la TV à votre table
On n’est pas des pigeons ! : l’émission TV et radio de la RTB connaît un beau et juste succès dans le public. Sébastien Nollevaux et sa bande de chroniqueurs nous mettent en garde contre les arnaques en tout genre et nous aiguillent quotidiennement vers les meilleurs plans, notamment en matière d’alimentation.
Parmi la joyeuse bande de chroniqueurs, Carlo de Pascale est l’indispensable relais et porte-drapeau de la gastronomie. Dans l’ouvrage « La cuisine des Pigeons » paru à la Renaissance du Livre, vous pouvez retrouver, pour la première fois réunies, les meilleures recettes de la célèbre émission, mises en scène et décortiquées par Carlo, ainsi que de nombreux conseils pour consommer malin. Chaque recette est accompagnée d’une fiche informative complète sur des thématiques alimentaires essentielles (la cuisine anti gaspillage, l’huile d’olive, le lait belge, les jus de fruits, les produits « light » ou encore la pêche durable) et se voit commentée tout en humour par nos chroniqueurs préférés.
Pour cuisiner avec vos enfants
C’est simple : pour devenir un super héros, il faut manger comme un super Héros avec au menu des super aliments. Martine Fallon est chef de cuisine et consultante en alimentation vivante. A son actif, pas mal d’ouvrages qu’elle édite sous son propre nom. Max, 8 ans et demi, Luna, 11 ans et leur chat gris Katbzy, impertinent et drôle, vous racontent pourquoi il faut manger des super aliments. En contre Héros, Pizza face, le grand frère de Max, adepte de la malbouffe et de la glandouille, en prend plein la figure. Illustré avec talent par Valentine De Cort, le livre est plein d’humour et se dévore comme une BD. Ce sont cinquante recettes inédites et super gourmandes pour petits et grands que vous découvrirez avec vos enfants : nuggets, hamburgers, mayonnaises, ketchups, smoothies, potages, cookies, … Tout est permis, facile et totalement délicieux.
Vive comme l’eau
C’est devenu une mode pour les grands chefs d’écrire « leur » livre dans lequel ils nous livrent toutes les facettes de leur talent, avec souvent une belle pincée d’humour et d’autodérision qui réjouit les papilles et les yeux des lecteurs. Le livre de cuisine « Les Résimonts à l’Eau Vive » paru aux éditions Génération W est une véritable invitation à plonger dans l'univers de L'eau Vive. Cet ouvrage vous emmène au plus près de l'action, du bruit des batteries de cuisine et des multiples projets qui animent Anne et Pierre Résimont avec des superbes photographies d’Antoine Melis.
A regarder de loin, c'est une vallée qu'on croirait endormie, un vieux moulin peint de blanc et un ruisseau, le « Burnot », qui se jette nonchalamment dans la Meuse. Mais ce serait sans compter sur le caractère d'Anne et Pierre Résimont, un couple qui décide il y a 25 ans d’acheter cette bâtisse du 17ème siècle, de repousser les murs, de dépoussiérer l'enseigne et de faire jaillir, par magie, des fourneaux le feu sacré. Avec l'humour, la passion et la ténacité qu'on leur connaît, « L'eau vive » décroche rapidement l'étoile au célèbre guide rouge, récompense qui sera largement confirmée au fil des ans et même doublée depuis 2010. Reconnue parmi le club très sélect des « Grandes Tables du Monde », cette maison namuroise a su garder ses racines profondément ancrées dans son terroir et son histoire.
