Boudin de Liège

Le VRAI boudin liégeois

Quand on évoque le vrai boudin liégeois, il faut d’abord se rappeler la recette à laquelle on ne peut déroger. De la viande de porc de première qualité (2/3 maigre et 1/3 de gras de joue), du lait entier, de la crème fraîche, des échalotes, de la mie de pain, du persil, du boyau de qualité pour l’emprisonner et la fameuse marjolaine de Vottem (Thier à Liège) qui n’est produite que localement. Le dossier visant l’obtention du label Indication Géographique Protégée (IGP) pour le boudin blanc de Liège vient d’être envoyé à l’Europe par la Région wallonne. Cette appellation est très attendue par les charcutiers de la province de Liège. Cela signifiera que cette spécialité typiquement liégeoise, par son nom et surtout par sa composition, ne pourra pas être produite n’importe comment et n’importe où puisqu’il définit une zone géographique délimitée et que la qualité est attribuable à cette région, pour éviter les productions industrielles produites n’importe où avec des ingrédients approximatifs.

Car c’est surtout la recette qui fait le véritable boudin liégeois, comme l’a mesuré le Laboratoire Qualité et Sécurité des produits agroalimentaires de l’Université de Liège (Gembloux Agro-Bio Tech). Ce dernier a soutenu les bouchers liégeois dans leur quête de d’Indication Géographique Protégée (IGP). Le labo a aussi caractérisé précisément l’arôme de produits et un échantillonnage étendu permet d’évaluer la variabilité des productions et les spécificités des différents producteurs.

Avec mes amis et collègues (José, Paul et tant d’autres…) nous vous proposons annuellement un vaste concours et nous nous réjouissons de nous retrouver pour cette célébration autour du folklore local.